Dubbel

Voorbeelden : Dubbels van de Trappisten (Rochefort, Chimay, Westmalle, West-Vleteren, Orval, De Achelse Kluis (Bel), La Trappe Koningshoeven (Ned), de brouwerij van Stift Engelszell (Oostenrijk), Sint-Jozefabdij in Spencer in de Amerikaanse staat Massachusetts (gesloten??).

Vergisting; boven; alcohol 6-7.5 vol %

Kleur: donkerbruin, dieprood bij doorvallend licht. Orval en La Trappe zijn diep amber. Donkere kleur mede door gebruik van donkere kandij.

oorspr. s.g. : 1.060-1.070. Eind s.g. 1.012-1.018 (bij hoge storting te bereiken door gebruik van suiker(s)).

Bitterheid : 18-25 mg a-zuur/L (laag); geen hopsmaak

Smaak : zoet moutig aroma met een pruim/rozijn-achtig aroma; matige tot volle body. Iets esterig kan. Geen gebrande smaak. Matige alcoholsmaak is ok.

Matig tot hoog CO2-gehalte.

1996 Category Description AHA Zymurgy 18-5

  • Gemiddeld tot volle body.

  • Donker amber tot bruine kleur.

  • Moutige zoetigheid, nootachtig, chocolade, geroosterde mout aroma.

  • Iets Hoparoma mag.

  • Lage hoeveelheden diacetyl (boterballetjes) mag.

  • Fruitigheid (esters) gewenst.

  • Goede schuimhoudbaarheid.

Dubbel 

Een bier vol, bruin, fruitig en moutig maar niet zo zwaar als een barley-wine. Een bier met een mooi romig dik bruin schuim. Een bier voor een winteravond. Dat bier is een Belgische Dubbel.

Zoals vaak het geval is, schijnt niemand de oorsprong te kennen. Het is duidelijk verbonden met Belgische trappistenkloosters. Waarom? Misschien is er een religieuze achtergrond.

Beroemd

Dubbel is op verschillende manieren beroemd. Een deel van de vergistbare suikers komt van kandij-suiker. Dit werd vroeger gemaakt door de suiker uit bieten op touwtjes uit te laten kristalliseren. Kandij-suiker bevat eiwitten en zouten wat aan de smaak bijdraagt. Volgens Michael Jackson krijgt het bier hierdoor zijn, smaak, aroma en stabiel schuim.

Waarschijnlijk het meest belangrijke is de (boven)gist. Dubbel wordt gemaakt met gisten die veel esters vormen. Vaak wordt vergist bij hoge temperaturen. Voor nagisting op fles wordt meestal verse gist en suiker gebruikt.

Special B mout is onontbeerlijk. Gebruik daarvan 120 gram voor 10 liter voor de gebrande caramelsmaak. Of neem ambermout met zijn geroosterde moutige karakter. Ook aromatische mout of biscuitmout voor de vorming van melanoïden en moutig mondgevoel; Münchenermout voor romigheid en body, kristalmout voor zoetigheid en kleur en misschien zo'n 30 gram geroosterde gerst voor complexiteit.

Het brouwwater wordt aangezuurd met melkzuur (tot pH 5.5). Deze lage pH zorgt ervoor dat scherpe tannines niet uit de mout geextraheerd worden. Een infusiemaisch bij 67 °C. Om een helderder bier te krijgen kan een eiwitrust bij 54 °C ingelast worden.

Als suiker kan kandij gebruikt worden tot wel 500 gram per 10 liter. Het bier wordt licht gehopt met Styrian Goldings of Saaz (ca. 20 EBU).

De keuze van de gist is belangrijk. Je maakt geen Dubbel zonder Belgische gist. De zoetigheid moet niet ontstaan doordat de vergistingsgraad laag is maar moet uit de mout komen. De gist uit Rochefort is prima. Ook de Wyeast 1388 Belgian Strong Ale is geschikt. Soms blijkt de gist voor Witbier ook te voldoen. De vergisting duurt 2 weken bij 21 °C, misschien iets lager voor een gist die veel esters maakt. Als Wyeast 3787 gebruikt wordt kan beter bij wat hogere temperatuur vergist worden om in plaats van fenolen esters te vormen

Kruiden worden voor een Dubbel niet gebruikt.