Body van bier, wat is dat nou?

Eigenlijk weten we het allemaal, als we het over bier hebben dan bedoelen we met body de volmondigheid van een bier en de indruk van stevigheid van de smaak die je ervaart bij het drinken van een bier. Toch geeft het begrip body veel onduidelijkheid. Dit komt doordat het begrip niet voorbehouden is voor zware tot extra zware bieren. Ook een bier met een laag alcoholgehalte kan veel body hebben. Maar eerlijk is eerlijk: zware bieren hebben snel meer body. Niet zo vreemd want in zware bieren zitten meer stoffen die verantwoordelijk zijn voor de body van een bier. Even voor de duidelijkheid: in dit artikel worden body en volmondigheid door elkaar gebruikt, ze zijn synoniem.
In dit artikel heb ik het niet over het mondgevoel dat is iets anders. Met mondgevoel bedoelen we de beleving die je in je mond hebt tijdens of na het drinken van een bier. Een bier kan een samentrekkend of drogend gevoel geven in je mond dan wel mondplakkend zijn. Hoewel dit allemaal sensaties zijn die in je mond plaatsvinden verstaan we onder volmondigheid toch wat anders, namelijk de volheid van de smaak van een bier.
De beleving van de volmondigheid van een bier wordt bepaald door zowel fysieke als chemische eigenschappen van een bier. Je moet dan denken aan koolzuurgehalte, schuimvorming en schuimhoudbaarheid, eiwitgehalte, polyfenolen, restsuikers (dextrines), beta-glucanen, viscositeit, alcoholgehalte en glycerol.
Aan het einde staat er wat je kunt doen om de body van je bier te verhogen.

Schuim
Voor de vorming van schuim zijn eiwitten, polyfenolen, glycerol, dextrines, beta-glucanen en natuurlijk CO2 verantwoordelijk. Een bier met een mooie schuimkraag wordt meestal als zacht, vol en mals ervaren. Bierproeven doe je ook met je ogen. Op een of andere manier ervaar je bier met een mooie schuimkraag als volmondiger. De beleving die een goed schuimend bier in je mond geeft speelt daarbij een rol.
Een goede schuimhoudbaarheid is lastig te bereiken. Door het gebruik van een heel klein beetje tetra-hop bij het bottelen kun je schuimhoudbaarheid flink verhogen. Het is alleen jammer dat tetra-hop beperkt houdbaar is en niet wordt aangeboden aan hobbybrouwers. Desondanks heb ik ervaren dat ver over de houdbaarheidsdatum van dit product het nog steeds kan zorgen voor een stevige schuimkraag. Wel is dan een bruine afzetting te zien in het flesje. Vermoedelijk zijn dat bitterstoffen. Maar voor het verhogen van de bitterheid gebruik ik dit middel niet. Daarvoor kun je ook wat meer aromahop gebruiken, zeker als je wat meer body wilt hebben. De hoparoma’s stoffen verhogen immers ook de body.

Koolzuurgehalte
Bij het vrijkomen van koolzuur komen ook smaakstoffen vrij uit het bier. Koolzuur zorgt voor de prikkeling op de tong. Bier zonder koolzuur wordt als plat, saai en minder prettig ervaren. Daarentegen kan een bier met een zeer hoog gehalte aan koolzuur een onaangename prikkeling in de neus geven.
De oplosbaarheid van koolzuur in je bier is sterk afhankelijk van de temperatuur. Alcohol en dextrines verlagen de oplosbaarheid van koolzuur. Dit draagt bij aan de mindere schuimhoudbaarheid van zware bieren, naast de hogere concentratie aan hogere alcoholen en esters.
Bier met weinig koolzuur ervaar je snel als plat en saai. De smaak van het bier komt minder omhoog door het lage koolzuurgehalte. Daar staat weer tegenover dat een bier met weinig koolzuur wat viskeuzer overkomt wat de body verhoogt.

Eiwitgehalte
Het is vrij algemeen bekend dat eiwitten echte bodybuilders zijn. Mouten met een hoog eiwitgehalte geven over het algemeen een bier met veel body. Het eiwitgehalte van tarwe is hoger dan dat van gerst. Eiwitten zijn ook verantwoordelijk voor een goede schuimvorming. De kleinste eiwitten, de aminozuren, zijn belangrijke voedingstoffen voor gistcellen. Te veel eiwitten in je bier kan leiden tot troebeling en smaakinstabiliteit. Te weinig eiwitten zorgt voor slechte schuimhoudbaarheid en slepende dan wel stokkende vergisting.
In een gerstekorrel zijn grote eiwitketens aanwezig. Een eiwit kan bestaan uit duizenden aaneengeschakelde aminozuren. Door de werking van enzymen worden de grote strengen afgebroken. Er zijn meerdere enzymen die de eiwitten afbreken tot afbraakproducten van verschillende grootte.
De grootste opgeloste eiwitten zijn slecht oplosbaar en klonteren tijdens het koken samen tot grote vlokken. De middelgrote eiwitten blijven in oplossing en zijn verantwoordelijk voor schuimhoudbaarheid en body. De kleinste afbraakproducten van de eiwitsplitsende enzymen zijn aminozuren. Dat zijn belangrijke voedingstoffen voor de gist. De gist gebruikt aminozuren voor de aanmaak van nieuwe eiwitten. Deze eiwitten zijn nodig voor de vermeerdering van de gist.
Tegenwoordig worden granen intensiever vermout dan in het verleden. Met name de eiwitten worden door een intensiever maischproces verder afgebroken. In feite is het werk van de brouwer voor een deel overgenomen door de mouter. Door de afbraak van eiwitten bij het mouten kunnen enzympauzes rond 52 °C achterwege worden gelaten. Een lange eiwitpauze kan zelfs leiden tot te veel afbraak van middelgrote eiwitten waardoor je een mindere schuimhoudbaarheid en body krijgt.
Door het koken van het wort worden alle enzymen geïnactiveerd. Toch zijn er actieve eiwitsplitsende enzymen te vinden in bier. Deze zijn afkomstig uit de gist. Wanneer gistcellen afsterven komt de cel-inhoud vrij met daarin eiwitsplitsende enzymen. Hoe langer je de gist op het bier laat staan na de vergisting des te meer je bier dergelijke enzymen bevat. Dit kan leiden tot verminderde schuimhoudbaarheid en body.

Polyfenolen
Lange tijd hadden polyfenolen en negatieve klank als het gaat om de smaak van een bier. Op zich niet zo heel vreemd want overmatig veel polyfenolen in je bier kan leiden tot onaangename smaken en een samentrekkend mondgevoel. Toch zijn polyfenolen ook gewenst omdat ze bijdragen aan de volmondigheid.
Polyfenolen komen in he bier via de hop (hopblaadjes) en de mout (kaf). Een goed gehopt bier bevat meer hoppolyfenolen. Deze polyfenolen reageren met eiwitten in je bier en zorgen voor een troebelheid. Bier met heel veel koudhop is dan ook troebel.
Het merendeel van de polyfenolen komt echter niet uit hop maar uit de mout. Volgens sommige bronnen komt ongeveer twee derde deel uit mout. In het verleden uitgevoerde tests lieten zien dat bier dat behandeld is met polyvinylpyrrolidoon (PVP), een toevoeging waaraan polyfenolen zich hechten waardoor deze verwijderd kunnen worden, veel minder karakter heeft.
Deze tests komen overeen met mijn bevindingen. Ik heb een periode gebrouwen zonder de bostel te spoelen na het brouwen. Ik deed dat om zo de hoeveelheid polyfenolen te verminderen. Immers door (langdurig) te spoelen krijg je meer polyfenolen in je bier. Na verloop van tijd kwam ik hierop terug. Mijn bieren miste wat, de fut/kracht/karakter was er uit. Nadat ik weer ging spoelen was het weer terug.
Naar aanleiding van een presentatie van de brouwmeester van Duvel op een clubavond van Duvel ging ik zelfs een stap verder. Het spoelwater verhoogde ik in temperatuur tot 93/94° C. Wel zorg ik ervoor dat de pH van het spoelwater niet hoger is dan 5,5. Door zo te werken heb ik een betere uitspoelen van suikers (bij een hogere temperatuur lossen meer suikers op), een snellere filtratie (door een lagere viscositeit) en geen rare bijsmaakjes of samentrekkend mondgevoel. Voor mij is de stelregel dat je spoelwater niet heter mag zijn dan 80° C een mythe.
Uit de literatuur is verder gebleken dat bieren met een wat hoger gehalte aan polyfenolen minder last hebben van oxidatiesmaken. Een reden te meer om polyfenolen eerder te zien als vrienden dan als vijanden die bestreden dienen te worden.

Beta-glucanen
Beta-glucanen zijn grote suikermoleculen afkomstig uit celwanden van granen (cellulose). Ze verhogen de viscositeit van het wort. Beta-glucanen zorgen voor een vollere smaak. Ze geven je bier een gladde, slijmerige, plakkerige en mondklevende beleving.
Je krijgt meer beta-glucanen in je bier door gebruik van rogge en ongemoute gerst en haver. Zeker rogge kan voor voor filterproblemen zorgen en gelei-achtige afzettingen in bier.
Om filterproblemen te voorkomen kan het verstandig zijn beta-glucanen af te breken door enzympauze bij 37 tot 45 °C in te lassen gedurende 30 minuten.

Glycerol
Een andere bodybuilder is glycerol. Glycerol verhoogt de zoetige indruk van een bier en verzacht harde bittere smaken. Daarnaast verhoogt glycerol de viscositeit van een bier wat ook bijdraagt aan de volmondigheid van een bier.
Glycerol wordt ook wel glycerine genoemd. Glycerol is een meervoudige alcohol (drievoudig). Het is in zuivere vorm een viskeuze kleurloze vloeistof, die matig tot goed oplosbaar is in water. Glycerine is doorgaans een mengsel van 80% glycerol en 20% water.  Zoals zoveel andere stoffen in bier is glycerol een vergistingsnevenproduct. Dat wil zeggen dat de hoeveelheid glycerol in een bier afhankelijk is van de giststam en de vergistingsomstandigheden. Het is een vrij vergistingsproduct van betekenis. Alleen koolzuur en ethanol worden meer geproduceerd.
Er zijn bepaalde giststammen die tot 6 keer zo veel glycerol produceren ten opzichte van andere gisten. Verder is de vorming van glycerol afhankelijk van de vergistingstemperatuur, zwaarte van het wort, samenstelling van de opgeloste eiwitten, zuurstofgehalte en pH-waarde. Je krijgt meer glycerol door op een hogere temperatuur te vergisten, een zwaardere wort te brouwen en door temperatuurshocks vooral door snelle stijgingen in temperatuur.

Mineralen
Lange tijd wilden veel hobbybrouwers niets weten over waterbehandeling. Er werd van alles beweerd. Veel te ingewikkeld en lastig te doorgronden. Met “gewoon” water kun je ook goed bierbrouwen. En leer maar eerst eens goed te brouwen zonder toevoegingen…
Daar is een kentering in gekomen nu steeds meer het besef komt dat het toevoegen van brouwzouten een grote impact kan hebben op de smaak van je bier. Voor mij een belangrijke reden om brouwzouten te gebruiken. Een hoger gehalte aan mineralen in je bier zorgt voor meer body, Vooral chloride is hiervoor verantwoordelijk. Calciumchloride is het zout dat mijn voorkeur heeft omdat het calciumion zorgt voor een verlaging van de pH en een belangrijke rol speelt bij het flocculeren van de gist (je bier wordt hierdoor eerder helder). Maar je kunt ook gewoon keukenzout gebruiken (NaCl). Ook door het gebruik van Iers mos wordt je bier eerder helder. Iers mos (een zeewiersoort) is ook zout. Mijn ervaring is dat ook Iers mos, waarschijnlijk door de inbreng van chloride, een positief effect heeft op de volmondigheid van een bier.
Calciumsulfaat geeft meer bitterheid en een wat drogend mondgevoel. Daar ben ik persoonlijk niet zo’n liefhebber van. Het heeft mijn voorkeur om meer calciumchloride te gebruiken dan calciumsulfaat. Vaak voeg ik 2 tot 3 keer zo veel chloride dan sulfaat.
Je kunt brouwsoftware, zoals Brewfather, gebruiken als hulpmiddel voor het toevoegen van brouwzouten. In dit programma kun je smaakprofielen voor het water instellen. Om een meer vollere smaak te krijgen wijk ik daar vaak van af.
Alcohol
Regelmatig hoor je de stelling dat suiker in je bier zorgt voor een leger/dunner smakend bier. Vaak wordt er dan nog achteraan gezegd dat suiker volledig vergist en dat alleen koolzuur en alcohol wordt gevormd. Toch is dit niet helemaal het geval. Ook bij de vergisting van suiker maakt de gist andere gistingsproducten aan. Het is zelfs zo dat een bier waarin een redelijk aandeel aan suiker in de stort zit een hoger gehalte heeft aan esters dan bij een volmout bier. Het bier is hierdoor fruitiger en de extra esters zorgen voor een hogere volmondigheid. Maar ook de gevormde alcohol draagt bij aan de volmondigheid. Alcohol is een drager van geur- en smaakstoffen. Wodka bijvoorbeeld bestaat bij geheel uit alcohol. Als je daar slokje van neemt ervaar je dat deze drank aanzienlijk meer body heeft dan water, dit ondanks het feit dat wodka het Russische woord is voor “watertje”.
Bij zware bieren boven de 7,5% krijg je veel body wanneer je die alleen met mout en ongemoute granen brouwt. Je kunt ook te veel body hebben (ook een brouwer kan daar last van hebben 😊). Het kan voor de doordrinkbaarheid van je bier gewenst zijn om de body terug te brengen door een flinke suikergift. Je krijgt dan meer alcohol zonder dat je het bier moet wegkauwen.

Restsuikers
Over de bijdrage van dextrines (ook wel restsuikers genoemd) aan de body van een bier zijn de wetenschappers verdeeld. Aan de ene kant dragen ze bij de verhoging van de viscositeit van je bier en daarmee aan een dikker mondgevoel. Aan de andere kant hebben diverse wetenschappelijke tests laten zien dat het verhogen van de hoeveelheid dextrines weinig invloed heeft op de beleving van de body van een bier.  Op basis van deze tests is het toevoegen van dextrines voor het verhogen van de body een minder goed idee dan je op het eerste oog zou verwachten.
Voor de goede orde merk ik overigens op dat restsluikers weinig smaak hebben. Deze suikers hebben een lage tot zeer lage zoetkracht. Dat wil zeggen dat ze veel minder zoet smaken dan bijvoorbeeld gewone kristalsuiker (sucrose).
Bieren met een hoog eind SG vaak meer body. Dit wordt maar voor klein een deel veroorzaakt door dextrines. Andere stoffen die niet vergistbaar zijn zoals polyfenolen, eiwitten en beta-glucanen hebben een grotere invloed.
Het is in ieder geval niet zo dat een bier een laag eind SG weinig body heeft. Heel wat keren heb ik een bier gedronken dat ver uitgegist was en toch veel body had. Als je het eind SG van commerciële bieren meet dan sta je soms verrast door de zeer lage waarde.
Voor een voller smakend bier is het daarom verstandig niet puur en alleen te sturen op een lagere vergistingsgraad…
Voor meer over de invloed van restsuikers zie het artikel van Scott Janish net aks titel Dextrins and Mouthfeel, op het internet te vinden via http://scottjanish.com/dextrins-and-mouthfeel/

Meer body in je bier
Dingen die je kunt doen om meer body in je bier te krijgen zijn:
-   Brouw een zwaarder bier
-   Gebruik münichmout
-   Gebruik meer caramout, bijvoorbeeld carapilsmout (bevat meer Maillardproducten die bijdragen aan een meer volmondige smaak)
-   Gebruik ongemoute granen zoals tarwe, haver of gerst (bevatten meer eiwitten die niet zijn afgebroken en meer beta-glucanen)
-   Gebruik een klein beetje lactose (niet te veel vanwege het melkachtige smaakeffect)
-   Sla bij maischen de enzympauze bij 52°C over
-   Maisch bij 67 à 68°C in plaats bij 63°C
-   Vergist bij een iets hogere temperatuur (vorming van meer glycerol en andere hogere alcoholen en meer esters)
-   Laat je bier niet te lang op de gist staan (voorkom afbraak van eiwitten).

Info via Hobbybrouwen.nl