Dubbel

Voorbeelden : Dubbels van de Trappisten (Rochefort, Chimay, Westmalle, West-Vleteren, Orval, De Achelse Kluis (Bel), La Trappe Koningshoeven (Ned), de brouwerij van Stift Engelszell (Oostenrijk), Sint-Jozefabdij in Spencer in de Amerikaanse staat Massachusetts (gesloten??).

Vergisting; boven; alcohol 6-7.5 vol %

Kleur: donkerbruin, dieprood bij doorvallend licht. Orval en La Trappe zijn diep amber. Donkere kleur mede door gebruik van donkere kandij.

oorspr. s.g. : 1.060-1.070. Eind s.g. 1.012-1.018 (bij hoge storting te bereiken door gebruik van suiker(s)).

Bitterheid : 18-25 mg a-zuur/L (laag); geen hopsmaak

Smaak : zoet moutig aroma met een pruim/rozijn-achtig aroma; matige tot volle body. Iets esterig kan. Geen gebrande smaak. Matige alcoholsmaak is ok.

Matig tot hoog CO2-gehalte.

1996 Category Description AHA Zymurgy 18-5

  • Gemiddeld tot volle body.

  • Donker amber tot bruine kleur.

  • Moutige zoetigheid, nootachtig, chocolade, geroosterde mout aroma.

  • Iets Hoparoma mag.

  • Lage hoeveelheden diacetyl (boterballetjes) mag.

  • Fruitigheid (esters) gewenst.

  • Goede schuimhoudbaarheid.

Dubbel 

Een bier vol, bruin, fruitig en moutig maar niet zo zwaar als een barley-wine. Een bier met een mooi romig dik bruin schuim. Een bier voor een winteravond. Dat bier is een Belgische Dubbel.

Zoals vaak het geval is, schijnt niemand de oorsprong te kennen. Het is duidelijk verbonden met Belgische trappistenkloosters. Waarom? Misschien is er een religieuze achtergrond.

Beroemd

Dubbel is op verschillende manieren beroemd. Een deel van de vergistbare suikers komt van kandij-suiker. Dit werd vroeger gemaakt door de suiker uit bieten op touwtjes uit te laten kristalliseren. Kandij-suiker bevat eiwitten en zouten wat aan de smaak bijdraagt. Volgens Michael Jackson krijgt het bier hierdoor zijn, smaak, aroma en stabiel schuim.

Waarschijnlijk het meest belangrijke is de (boven)gist. Dubbel wordt gemaakt met gisten die veel esters vormen. Vaak wordt vergist bij hoge temperaturen. Voor nagisting op fles wordt meestal verse gist en suiker gebruikt.

Special B mout is onontbeerlijk. Gebruik daarvan 120 gram voor 10 liter voor de gebrande caramelsmaak. Of neem ambermout met zijn geroosterde moutige karakter. Ook aromatische mout of biscuitmout voor de vorming van melanoïden en moutig mondgevoel; Münchenermout voor romigheid en body, kristalmout voor zoetigheid en kleur en misschien zo'n 30 gram geroosterde gerst voor complexiteit.

Het brouwwater wordt aangezuurd met melkzuur (tot pH 5.5). Deze lage pH zorgt ervoor dat scherpe tannines niet uit de mout geextraheerd worden. Een infusiemaisch bij 67 °C. Om een helderder bier te krijgen kan een eiwitrust bij 54 °C ingelast worden.

Als suiker kan kandij gebruikt worden tot wel 500 gram per 10 liter. Het bier wordt licht gehopt met Styrian Goldings of Saaz (ca. 20 EBU).

De keuze van de gist is belangrijk. Je maakt geen Dubbel zonder Belgische gist. De zoetigheid moet niet ontstaan doordat de vergistingsgraad laag is maar moet uit de mout komen. De gist uit Rochefort is prima. Ook de Wyeast 1388 Belgian Strong Ale is geschikt. Soms blijkt de gist voor Witbier ook te voldoen. De vergisting duurt 2 weken bij 21 °C, misschien iets lager voor een gist die veel esters maakt. Als Wyeast 3787 gebruikt wordt kan beter bij wat hogere temperatuur vergist worden om in plaats van fenolen esters te vormen

Kruiden worden voor een Dubbel niet gebruikt.

 

Het brouwen van een dubbel bier is een leuke uitdaging voor de thuisbrouwer! Dubbel is een traditioneel Belgisch abdijbier dat bekendstaat om zijn dieprode tot kastanjekleurige tint, volle smaak en licht zoetige afdronk. Hieronder vind je een recept voor een klassieke dubbel, inclusief ingrediënten, stappen en tips.

Recept voor een klassieke dubbel (20 liter)

Ingrediënten

  • Mout:

    • 5 kg Pilsmout (basisgraan)
    • 500 g Munichmout
    • 250 g Special B (zorgt voor karameltonen)
    • 250 g Cara 120 of Caramunich (geeft body en een zoete smaak)
    • 200 g Chocolademout (zorgt voor kleur en lichte chocoladetonen)

  • Suiker:

    • 400 g donkere kandijsuiker of kandijsiroop (voegt een authentieke Belgische smaak en extra alcohol toe)

  • Hop:

    • 25 g Hallertau (bitterhop, 60 minuten koken)
    • 20 g Saaz (aromahop, 15 minuten koken)

  • Gist:

    • Belgische gist, zoals Wyeast 1214 (Belgian Abbey) of White Labs WLP530 (Belgian Abbey Ale). Deze zorgen voor de typische fruitige en kruidige smaak van Belgisch bier.

  • Water:

    • Zorg ervoor dat je water licht gemineraliseerd is. Voor een dubbel wil je geen te hard water.

Optioneel:

  • Een klein handje eikenhoutkrullen, voor extra diepte (tijdens de lagering).

Stap-voor-stap brouwproces

1. Maischen

  • Verwarm het water tot 65°C.
  • Voeg de geplette mout toe aan het water (ratio ongeveer 3,5 liter water per kilo mout).
  • Maisch gedurende 60 minuten op 65°C voor een goed doordrinkbaar bier.
  • Verhoog daarna de temperatuur naar 72°C en laat 15 minuten rusten voor extra vergistbare suikers.
  • Doe een jodiumtest om te controleren of al het zetmeel is omgezet in suikers.
  • Verwarm vervolgens tot 78°C en blijf 5 minuten om enzymen te stoppen.

2. Filteren en Spoelen

  • Filter de wort en spoel de bostel met water van ongeveer 78°C totdat je 20-22 liter wort hebt.

3. Koken

  • Breng de wort aan de kook en voeg de hop toe volgens dit schema:
    • 25 g Hallertau bij het begin van de kooktijd (60 minuten) voor bitterheid.
    • 20 g Saaz 15 minuten voor het einde voor aroma.
  • Voeg de donkere kandijsuiker toe tijdens de laatste 10 minuten van het koken.
  • Zorg ervoor dat je totaal ongeveer 60 minuten kookt.

4. Koelen en Gist toevoegen

  • Koel de wort snel terug naar ongeveer 20-22°C.
  • Hevel de wort over naar een gistvat.
  • Voeg de gist toe en zorg ervoor dat deze goed wordt belucht om een actieve vergisting te starten.

5. Vergisting

  • Vergist de wort bij 20-22°C gedurende ongeveer 1-2 weken. Controleer het s.g. (soortelijk gewicht) om te zien wanneer de vergisting voltooid is (eind s.g. moet rond de 1.010-1.015 liggen).

6. Lagering

  • Na de hoofdvergisting kun je het bier overhevelen naar een schoon vat voor lagering.
  • Lager gedurende 2-4 weken op een temperatuur van ongeveer 12°C voor helderder en complexer bier.

7. Bottelen

  • Voeg suiker toe voor hergisting op fles (ongeveer 7-8 gram suiker per liter bier).
  • Bottel en laat de flesjes minimaal 4-6 weken rijpen op een koele, donkere plaats.

Tips en tricks

  • Kandijsuiker: Kandijsiroop geeft een betere karamelsmaak dan gewone suiker. Voeg deze laat in het koken toe voor behoud van aroma.
  • Gistmanagement: Gebruik een giststarter voor een gezonde en krachtige vergisting.
  • Rijping: Geef het bier genoeg tijd om te rijpen op fles. De smaken van een dubbel ontwikkelen zich sterk na 2 tot 3 maanden.

Dit recept levert een bier op met een volume% van ongeveer 7%, een rijke karamelachtige smaak en een mooie balans tussen zoetheid en moutige diepte.

Maak jouw eigen website met JouwWeb