Google vertaling:

Gushing - spontaan schuimen van flessenbier door Dr. Annett Linemann, Research Institute for Quality Assurance (FIQS) bij VLB Berlin.
 
"Gushing" is een term die is afgeleid van het Engelse werkwoord to gush, wat betekent stromen, schieten, Gushing. De Duitse term "spontane wildworden" voor bier is een zeer poëtische term voor een fenomeen dat neerkomt op een catastrofe. "Gushing" beschrijft de plotselinge ontsnapping van koolzuur wanneer een fles bier wordt geopend, vergezeld van zoveel Gushing dat de fles min of meer sterk leegloopt. Als alleen de headspace gevuld is met schuim, spreekt men van "caps". Er zijn echter al gevallen geconstateerd waarbij bijna de gehele inhoud van de fles is gemorst.
"Gushing" komt relatief weinig voor, maar is nog steeds onvoorspelbaar, hoewel enkele van de oorzaken ervan nu bekend zijn. Het vertegenwoordigt een ernstig productdefect dat dienovereenkomstig door de klant wordt veroordeeld en kan leiden tot ernstige economische nadelen voor de betrokken bedrijven. Het overlopende fenomeen 'stromend' "Gushing" wordt waargenomen in alle soorten bier, maar de focus ligt op tarwebieren.
"Gushing" komt regelmatig voor, maar vaker na extreem vochtige zomers. Vaak komt het alleen voor bij losse flessen in een productie- en vulbatch. In principe kan "Gushing" alleen optreden als aan de volgende voorwaarden is voldaan: Bier is een oplossing die oververzadigd is met CO2. Alleen onder druk blijft het ingestelde CO2-gehalte constant. Het openen van de container leidt tot een plotselinge uitstoot van CO2 als gevolg van de drukvereffening. Bier bevat eiwitten en andere schuimmiddelen die de CO2 niet direct bakken als deze vrijkomt (flesje openen), maar eerder vasthouden in de vorm van een min of meer stabiel schuim. "Gushing" is dus alleen mogelijk bij het openen van flessen of blikjes. Deze kenmerken laten zien dat het fenomeen "Gushing" uit twee componenten bestaat, namelijk het vrijkomen van CO2 en het opschuimen, die van elkaar afhankelijk zijn. Zonder CO2-afgifte is er geen schuimvorming, maar zonder stabiel schuim zou daarentegen geen sterke CO2-uitstoot een probleem zijn.
"Gushing" is dus een manifestatie van de samenvloeiing van vele factoren die, afzonderlijk gezien, niet tot een probleem zouden leiden. Het wordt alleen waargenomen als alle negatieve invloeden tegelijkertijd samenkomen. Maar zelfs als het "Gushing" optreedt, is het erg moeilijk om het fenomeen systematisch te bestuderen. De meetvariabele die wordt gebruikt om het "Gushing" te evalueren, de hoeveelheid overtollig schuim (bepaald als volume of massa), vertoont een sterke afhankelijkheid van al die factoren die de CO2-afgifte of het overmatig schuimgedrag beïnvloeden, b.v. B. CO2-gehalte (druk) in de fles, De fles vullen (headspace), flesvorm, bewaar temperatuur, bewaartijd (bewolking), schudprocessen, textuur van het binnenoppervlak van de fles (ruwheid), textuur van het binnenoppervlak van de dop van de fles (roest). Het onderzoek naar het fenomeen "Gushing" moet daarom worden uitgevoerd met zo constant mogelijke parameters. Bier als drank met CO2 Voordat men echter kan ingaan op de vraag onder welke omstandigheden CO2 plotseling uit bier ontsnapt, moet duidelijk zijn hoe CO2 normaal in bier aanwezig is. Zoals bekend is kooldioxide een fermentatieproduct dat ontstaat wanneer vergistbare suiker in dezelfde hoeveelheid (hoeveelheid stof = aantal moleculen) wordt afgebroken tot ethanol. Afhankelijk van de heersende temperatuur en druk lost een bepaalde hoeveelheid CO2 op in het bier. Dus zit bijv. bij een temperatuur van 1 ° C en atmosferische druk van 1 bar 0,321% C02 (g / 100 g bier) opgelost. Flessenbier moet een koolstofdioxidegehalte hebben van ongeveer 0,5% voor Pilsener en tot 0,7% voor tarwe, wat kan worden bereikt bij een constante temperatuur van 1 ° C door de druk te verhogen tot ongeveer 1,5 bar of 2,5 bar kan. Door het voorraadvat te sluiten wordt voorkomen dat het geproduceerde kooldioxide ontsnapt waardoor de druk stijgt en middels een ventiel op de gewenste waarde kan worden ingesteld. De druk mag pas dalen als het bier wordt gebotteld, omdat anders een verlies aan kooldioxide zou moeten worden geaccepteerd, wat ook gepaard gaat met ongewenste schuimvorming. Door middel van carbonatie zou het gewenste CO2-gehalte opnieuw moeten worden ingesteld. Koolstofdioxide is in opgeloste vorm aanwezig in waterige systemen, waaronder ook bier. Koolstofdioxide (CO2) opgelost in water is 0,2% chemisch opgelost als koolzuur (H2CO3) en zijn dissociatieproducten. 99,8% van de CO2 is fysiek opgelost, d.w.z. als gasmoleculen of minuscule gasbelletjes die worden gestabiliseerd om water te vormen via waterstofbruggen. Soortgelijke interacties vinden ook plaats met andere ingrediënten van polair bier. Er zitten dus kleine gasbelletjes in een vloeistof. De grens tussen gas en vloeistof wordt het grensvlak genoemd, als het gas lucht is, wordt het ook wel het oppervlak genoemd. De moleculen daar worden blootgesteld aan zeer sterke interacties, zodat er alleen een grensvlak kan bestaan ​​als stabilisatie plaatsvindt via zogenaamde oppervlakte-actieve stoffen. Dergelijke stoffen zijn bijvoorbeeld organische zuren en hun zouten, zoals ze voorkomen in de grondstoffen van het bier, maar ook oppervlakteactieve stoffen, die bijvoorbeeld uit de flesreinigingsmiddelen per ongeluk in het bier terecht kunnen komen. Afhankelijk van hun type en hoeveelheid, kan de stabiliteit van een interface en dus de grootte van de microbellen toenemen of afnemen. Een stabielere interface is bestand tegen een hogere inwendige druk, zodat er grotere bellen kunnen ontstaan ​​die een overeenkomstig hoger drijfvermogen hebben als de fles ontspannen is (de fles geopend). We vinden zeer vergelijkbare omstandigheden in het gevormde schuim. Ook daar zijn er CO2-gasbellen die omgeven zijn door vloeistof. Hoe snel de bellen barsten, hangt af van de sterkte en elasticiteit van de interface, die gemakkelijk kan worden voorgesteld in de vorm van de bellenhuid.

"Gushing" als een interface-fenomeen.

"Gushing" is het resultaat van een plotselinge, sterke uitstoot van CO2 bij het openen van de fles in combinatie met sterke schuimvorming. Beide zijn processen die we zouden kunnen verklaren door CO2 in water te gebruiken, met een bijzonder stabiel grensvlak. In feite vindt het vrijkomen van CO2-bellen in stromende monsters onmiddellijk plaats in het hele flesvolume. Het schuim van "stromende monsters" vertoont opvallend kleine, stabiele schuimbellen, wat op zijn beurt spreekt voor een hoge sterkte van het grensvlak. Veel onderzoeken over dit onderwerp geven dit inmiddels aan, maar het is helaas nog niet precies bekend hoeveel en welke oppervlakte-actieve stoffen erbij betrokken kunnen zijn. Sommige, die nu algemeen bekend zijn, worden hieronder opgesomd onder de systematische termen "stromende promotors" en "stromende remmers". "Stromende promotors" of "stromende-inducerende stoffen" zijn stoffen die overmatig schuimen aanmoedigen, d.w.z. het grensvlak stabiliseren. "Stromende remmers" zijn stoffen die overmatig schuimen kunnen voorkomen door de sterkte van het grensvlak te verminderen. De bekende "stromende promotors" zijn onder meer: bijproducten van de werking van micro-organismen (schimmel aantasting van de rauwe vrucht of de mout door Fusarium culmorum of Fusarium graminearum), calciumoxalaatkristallen (CaC2O4), metaalionen (ijzer: Fe3 +), geïsomeriseerd hopextract en flessen afwasmiddelen. "Stromende remmers" zijn: Humulone, hopolie, ook gedehydrateerde humulinezuur, iso-a-zuur of oxidatieproducten van hopharsen onverzadigde vetzuren. Een andere mogelijkheid van onderverdeling is de onderverdeling in "Gushing" veroorzaakt door grondstoffen, het zogenaamde primaire "Gushing" (mout, hop), en technologisch gerelateerde "Gushing", het zogenaamde secundaire "Gushing" (flessenreiniging, vullen). Er zijn nu verschillende methoden om de "Gushing" potentieel van mout en grondstoffen, zodat primaire "gushing" zoveel mogelijk kan worden vermeden met uitgebreide profylaxe. Secundaire "gushing" blijft echter onverwacht optreden. Overzicht.

"Gushing" is een ernstig productdefect. Daarom, hoewel het relatief zelden voorkomt, vormt het een ernstig economisch gevaar. Het fenomeen is een uitdrukking van een complexe relatie die steeds vaker wordt geassocieerd met grensvlakprocessen. In de praktijk kan grondstofgerelateerd "Gushing" worden herkend en voorkomen door geschikte grondstoffen te kiezen; het vermijden van secundair "Gushing" blijft echter moeilijk.