Weizen (tarwe is in het Duits Weizen).  Niet te verwarren met het Belgische Witbier, waarin ongemoute tarwe en kruiden gebruikt worden!! 

Voorbeelden : (helles) Sanwald, Valentins (met/zonder gist) Schneider, Erdinger, Paulaner en vele, vele anderen. Dunkel Weizen (Löwenbrau, Maisel, Ehnle).

Vergisting: boven en "hefe" = nagisting op fles, dus wat gist op de bodem; alcohol: 5-6 vol % .

Kleur: Bleekgeel tot blond; oorspr.s.g.: 1,044-1,057

Bitterheid: 10-17 EBU

Amberkleurige versies worden wel Schwarze Weisse genoemd (bijv. Löwenbrau, Klosterbrauerei Scheyern Dunkle Klosterweisse, Müller's Dunkle Weisse, Augsburger Alte Weisse).

Schuim : Wit en romig, vaste kraag, plakkend met gist wordt schuim iets beige. Veel koolzuur (meer dan in andere bieren).

Geur : Typische, iets weeg-zoetige en moutige tarwegeur, met een licht fruitige-zurige ondertoon.

Smaak : Zoetig in de voorsmaak, zachtmoutig en iets zurig in de afdronk; royale koolzuurprikkeling. Met gist soms een gistachtige (jong) tot kruidige (gerijpt) smaak. Lijkt wel wat op kruidnagel. Ook vanille en banaan worden vaak herkend in dit bier.

Opmerkingen : Bij Hefeweizen wordt soms het depot mee uitgeschonken (dit uit smaak- en gezondheidsoverwegingen). Bij de bereiding van Weizen moet (volgens de Duitse wet) minstens 50 % tarwemout gebruikt worden . Op de webpagina van Schneider wordt vermeld dat voor 1 liter Weizenbier 170 g mout en 0,7 g hop gebruikt wordt. Omdat praktisch alle bieren in Duitsland volgens het Reinheitsgebot gebrouwen worden, mogen geen kruiden gebruikt worden!!

In mout (meer in tarwe dan in gerst) komt de stof ferula-zuur voor. Bij een maischtemperatuur van 43°C komt meer van deze stof vrij. De stof heeft geen bepaalde smaak, maar tijdens het koken wordt wordt deze omgezet in 4-vinyl-guaiacol = 4-VG). Dit is de kruidige, kruidnagel-achtige stof die in Weizenbieren thuishoort. De typische Weizenbiergist (maar ook enkele "wilde" gisten) zijn in staat de 4-VG te vormen.

4-vinyl-guaiacol (4-VG) is een fenolische aromatische verbinding die gevormd wordt door enzymatische decarboxylering of thermische afbraak van ferula-zuur. (4-VG) heeft een scherp kruidnagelachtig aroma dat soms als een krachtige geur overkomt. Sommige mensen kunnen de stof nog herkennen in een lage concentratie van 200 ppb (parts per billion = mg per 1.000.000.000 mg ofwel mg per kubieke meter).

Daarom heeft (4-VG) een grote invloed op de geur en smaak van bier. Sommige wilde gisten en bacteriën hebben het enzym ferulazuur-decarboxylase, terwijl de gewone biergist Saccharomyces cerevisiae dit enzym niet heeft. Daarom is de aanwezigheid van (4-VG) ook een indicator voor een infectie.  

Voorbeeld van een recept:

Type: Weizen 1e prijs 1988

Oorsprong recept: Roerstok

Grondstoffen:

Pilsmout 1100 g

Münchener  60 g

Tarwemout 1850 g

 Maischen

Storten in ? liter van 40 °C en langzaam opwarmen naar 54 °C

30 min. 54 °C; deel 15 min. 73 °C en 10 min. koken. Dan terug bij hoofdmaisch.

20 min. 64 °C; dan 40 % tot koken en 5 min. koken. Dan terug bij hoofdmaisch.

25 min. 73 °C en filteren.

Hop

15 g Spalt 5 % (90 min.)

5 g Hallertau 7 %(90 min.)

Toevoegingen: geen

Koken: 90 min.

Gisting

Gist:Schneider zetgist

Opgestart ja

Temperatuur 19 °C5 dagen

op fles 20 °C 7 dagen (met suiker 7 g/l)

Oorspr. s.g. 1,062

Eind s.g. 1,018

Theor.alc.6.1 %

Beoordeling:

Smaak : zwak zuur en zoet, matig bitter

Nasmaak : zwak gebrand en -caramel

Afwijking/opmerkingen:

Een goed recept voor een Weizen (ook wel Hefeweizen genoemd) begint met het kiezen van de juiste ingrediënten en het hanteren van een eenvoudig brouwproces om de kenmerkende smaak van dit tarwebier naar voren te brengen. Een klassieke Weizen heeft een romige schuimkraag, een licht fruitig aroma met tonen van banaan en kruidnagel, en een zachte, licht zoete smaak. Dit komt vooral door het gebruik van specifieke gistsoorten en een groot deel tarwemout.

Hier is een basisrecept voor 20 liter Weizen-bier:

Ingrediënten:

  • Mouten:

    • 2,5 kg tarwemout
    • 2,0 kg pilsmout (of pale malt)
    • 0,2 kg Munich-mout (optioneel, voor extra diepte in de smaak)

  • Hop:

    • 20 g Hallertau-hop (of Tettnang) - 60 minuten koken
    • 10 g Hallertau-hop - 15 minuten koken

  • Gist:

    • Weihenstephaner Wyeast 3068 of een vergelijkbare Hefeweizen-gist voor typische Weizen-esters en fenolen (banaan en kruidnagel)

  • Water:

    • 20 liter zacht water.

Maischschema:

  1. Inmaischen op 50°C en houd deze temperatuur 15-20 minuten aan (eiwitrust). Dit helpt bij het afbreken van eiwitten en zorgt voor een helderder bier. Tevens worden dan de stoffen gevormd die specifiek voor een Weizen zijn 4_vinylguaiacol.
  2. Verhoog de temperatuur naar 66°C en houd deze 45-60 minuten vast (versuikering). Dit is het hoofdgedeelte van de maischstap waarbij de zetmelen worden omgezet in vergistbare suikers.
  3. Verhoog tot 78°C (uitmaischen) en houd dit 10 minuten aan. Dit stopt de enzymactiviteit en helpt bij het spoelen.

Kookproces:

  1. Kooktijd: 60 minuten.
  2. Voeg de eerste hop (20 g Hallertau) toe bij het begin van het koken (60 minuten resterend).
  3. Voeg de tweede hoptoevoeging (10 g Hallertau) toe met nog 15 minuten te gaan. Dit geeft een zachte hopbitterheid zonder de smaak te overheersen.

Vergisting:

  • Koel het wort na het koken snel af tot ongeveer 18-20°C.
  • Voeg de gist toe en vergist het bier op 18-20°C gedurende ongeveer 7-10 dagen.
  • Laat het eventueel nog enkele dagen lageren bij een temperatuur van rond de 5°C voor een helderder bier en betere smaakontwikkeling.

Bottelen en carbonatie:

  • Voeg ongeveer 6-8 gram suiker per liter toe bij het bottelen voor een gemiddeld koolzuurgehalte.
  • Laat het bier na het bottelen nog ongeveer 2 weken rijpen bij kamertemperatuur om koolzuur te ontwikkelen.

Tips:

  • Probeer de temperatuur niet te hoog te laten oplopen tijdens de vergisting; een temperatuur rond de 18°C geeft de meest gebalanceerde esters en fenolen.
  • Hefeweizens worden traditioneel ongefilterd gebotteld. Om de gist in suspensie te houden, kun je het flesje even kantelen voor het inschenken.